QUE HACER CON LAS VÍSCERAS

Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne.

Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población.


¿Cuál es el valor nutricional de las vísceras?

El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

¿Qué son los derivados cárnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

Algunas resetas con sesos de vaca


Tortilla de Sesos



Ingredientes

* 2 Sesos de vaca (se puede utilizar 1 seso y mezclar con 2 atados de acelga/ espinaca o 1 Kg de papas, es a gusto)
* perejil, albahaca, romero, etc.
* 6 Huevos
* 1 Cebolla mediana
* 1 Morron chico
* Sal, pimienta, condimentos (provenzal, aji molido, etc.) a gusto.


Procedimiento

Hervir los sesos, pelados previamente, con abundante agua, vinagre, sal y verduritas aromaticas. Hasta que esten tiernos y sin restos rojizos en su interior. (En caso de utilizar tambien alguna otra verdura tambien hervirlas, colarlas, cortarlas y reservarlas)
Escurrirlos, picarlos y reservar.
Rehogar la cebolla picada junto con el morron y reservar.
A parte batir los huevos, junto con los condimentos. Incorporar los sesos, la cebolla y el morron (y el resto de las verduras si las hay).
Calentar una sarten con un chorrito de aceite, tirar la mezcla y cocinar hasta que el huevo este cocido. Una vez dorada la parte de abajo, con la ayuda de un plato dar vuelta la tortilla y cocinar del otro lado. Listo!!!
Tambien puden agregarle queso rallado o queso crema para darle un sabor especial.



Croquetas de Sesos





Ingredientes

* 2 Sesos de vaca hervidos como se explica en el caso anterior.
* perejil, albahaca, romero, etc.
* 3 huevos
* Harina c/n
* condimentos, sal y pimienta


Procedimiento

Una vez que tenemos los sesos ya hervidos, batimos los huevos junto con los condimentos (sal, pimienta, provenzal, aji molido, etc.). Le agregamos los sesos picaditos e incorporamos de a poco la harina, logrando una mezcla que sea consistente en la cuchara.
Calentamos aceite en la sarten y con la ayuda de dos cucharas vamos formando las croquetas. Vuelta y vuelta, se doran enseguida. Con la espatula las sacamos y las dejamos en un bol con papel absorvente. Listo!!!
Tambien puden rebozarlas con pan rallado, agregarles queso o le que quieran!



disponible en http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/visceras.htm

LA MORCILLA

DEFINICIÓN

Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.




Origen
La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba 'muñón' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'.

Variaciones y formas de consumo

ALEMANIA: Frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.




Flönz: Es un nombre genérico que se le da a la morcilla del Rheinland, se denominada también morcilla de Colonia

Möppkenbrot: Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan Pumpernickel.

También existen morcillas con diferentes cereales en su interior
Wurstebrot: Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.

Beutelwurst: Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.

ESPAÑA: Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:

Morcilla de Burgos: Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Morcilla de León: Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. Nunca lleva arroz.




Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. Se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.

Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan.

Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.

Morcilla manchega: De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita.

Morcilla canaria: La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.

Morcilla murciana: A base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca.

EN ITALIA: Se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas; no obstante, en las regiones citadas, en épocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate, usándose de tal manera como bombones para festejar en carnaval.



EN PORTUGAL: Se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades. Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.


COLOMBIA: Ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de



Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda (también denominada "cagalera") se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa antioqueña (tortilla asada de maiz previamente cocinado con sal).

DISPONIBLE EN:http://www.casasyhotelesrurales.com/gastronomia/cocinapalencia.html.

CLASES DE CHORIZO

El chorizo es un embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimenton y otras especies y curada al humo. la primera referencia escrita a este suculento embutido aparece aproximadamente 500 años antes de cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas.

se pueden clasificar de la siguiente manera:

chorizos culares blanco y rojo




Elaborados con magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega. para este se utilizan como materias primas : magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.

condimentos, especias y otros: sal común. pimentón. ajo. orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.

preparación: picado de las materias primas en trozos gruesos. mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51c transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.

curación: en la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses.
presentación: en tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo.
consumo: crudo.


chorizos blanco y rojo de herradura




materias primas: magro de segunda de cerdo ibérico de bellota.condimentos y especias: sal común, pimentón, ajo, y orégano.

preparación: picado de los magros y del tocino en tamaño de 5-8 mm. mezclado y amasado. reposo y maceración de 24 horas. embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre
curación: estufaje 2-3 días a 10-151c y humedad relativa del 80 por 100. posteriormente se pasa a un proceso de curación en bodega de 25-30 días.
presentación en sarta (herradura), lo que le da su nombre.
consumo: por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.

chorizo vela blanco y rojo



Elaborado con magro extra de cerdo ibérico de bellota en tripa.


disponible en http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

Elaboración de Salchicha de Avestruz y Reducción

La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiología multifactorial de enfermedades del corazón, embolias y cáncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En general, los atributos nutrimentales que más les preocupan son, en orden de importancia: el contenido de grasa total, cuya aportación energética es de 9 kcal/g, la relación grasas saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol.
La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda de tecnologías para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen características sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vermon, 1998).

Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia.
Éstos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fácil y rápida preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades.

La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboración de productos embutidos debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboración de salchicha de avestruz y reducir su costo mediante el uso de carne de pavo.

Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y 100% pavo. La fórmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de optimización. Las salchichas elaboradas fueron comparadas física, fisicoquímica, sensorial y químicamente con una salchicha comercial, misma que se utilizó como referencia en el estudio de optimización antes mencionado.

Las variables establecidas fueron: color (L, a, b y ángulo de matiz), textura (prueba al corte Warner-Bratzler y análisis de perfil de textura), pH y Actividad de Agua, contenidos de humedad, grasa, proteína y ceniza. Sensorialmente, se empleó una prueba de preferencia, para evaluar las características globales y específicas de sabor, textura, apariencia y color, utilizando una escala hedónica: de muy agradable a desagradable y de mucho a nada para las características globales y específicas, respectivamente. El análisis de costos se realizó tomando en cuenta sólo el material cárnico e ingredientes en la elaboración de salchicha de avestruz y salchicha de avestruz/pavo. El valor L resultó similar (P>0.05) en la salchicha 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y comercial, encontrándose en un rango de 45.24±0.27 a 49.42±1.83 (color
externo) y 48.08±3.85 a 55.46±0.63 (color interno), situándose así alrededor del gris.

En esfuerzo al corte Warner-Bratzler, las salchichas evaluadas no resultaron diferentes (P>0.05) con valores en un rango de 0.62±0.10 kgf a 0.76±0.11 kgf. En los resultados del análisis de perfil de textura las salchichas de 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y la comercial fueron iguales (P>0.05) en cuanto a dureza se refiere encontrándose valores en un rango de 8.07±1.13 kgf a 9.90±0.95 kgf. El pH de las salchichas elaboradas fue diferente (P<0.05),>0.05) obteniendo ambas un valor de 0.98±0.01. Como resultado principal del análisis sensorial, se encontró que la característica de dureza en las salchichas de 100% avestruz y comercial resultaron ser iguales (P>0.05), encontrándose un porcentaje de aceptación de 18.87% y 16.98%, respectivamente en la calificación más alta (4-5). Para humedad se encontraron diferencias (P<0.05)>

http://www.ciad.mx/boletin/mayjun02/avestruz.pdf Cubedo-Lugo, A., González-Méndez, N., Zamorano-García, L., González-Ríos, H., Cumplido-Barbeitia, L.G. y Valenzuela-Melendres, M. Trabajo de tesis de licenciatura de la primera autora, realizado en la Área de Investigación de Productos Cárnicos disponible en

Ahumado de Carnes y Aves

QUE ES EL AHUMADO?

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

En qué consiste el método de Ahumar?

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Duración de la exposición al humo

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

Producción de humo

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muycompleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.

Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín

Preparación de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable

-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.

-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.

Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados.

3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.

AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA

El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado.
Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o pieza de carne.
Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo líquido.

Formulación básica:
Agua 90%
Sal Común con nitritos 10%
Humo Líquido
En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia.
El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.
Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.

DISPONIBLE EN http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662.CONSULTADO EL 16/11/2009.

USO DE EXTENSORES

Extensores Cárnicos

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos un grupo de alimentos, que no debe de desaparecer de la dieta por su elevado valor nutricional. El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto.

LOS CRITERIOS IMPORTANTES PARA EL USO DE EXTENSORES

APROVECHAR SU FUNCIONALIDAD: Asociado principalmente al hecho de que los extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que por encima de determinado nivel, el extensor puede afectar negativamente el proceso.

ASPECTOS LEGALES: relacionado directamente con la identidad del producto, ya que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel compatible que permita mantener la identidad del producto original, de lo contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción de extensores responda únicamente a la aceptación de los consumidores; sin olvidar por supuesto que este se debe ajustar a la legislación vigente, sea cual sea el caso.

VALOR NUTRICIONAL: En general para ello, se presupone que el consumidor conozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que están presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera espontánea, razón por la cual, los productos cárnicos al constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen la menor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la misma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.

ASPECTOS NUTRICIONALES

PROTEINAS Y AMINOACIDOS. Su importancia se deriva de la diversidad de roles que desempeñan, dado, que constituyen en si un grupo muy variado de sustancias, que en común se caracterizan por el alto contenido de nitrógeno y por formarse a partir de unidades de aminoácidos, que por sus diferentes proporciones y orden, dan lugar a una gran variedad de proteínas. Dentro de estos aminoácidos, los esenciales deben aportarse mediante la dieta, y para el hombre son nueve entre los que se menciona: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Desde este punto de vista, una proteína será mejor cuanto más completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta; teniendo en cuenta, sin embargo, que las necesidades proteicas varían dependiendo de la edad, para lo cual la FAO y la OMS, elaboraron los patrones de proteína, que describen el contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas que serian nutricionalmente ideales para personas a diferentes edades. Esto no sugiere tampoco, que todos los alimentos deban contener proteínas nutricionalmente perfectas, sino que dado que la dieta abarca una gran diversidad de alimentos, estos aunque tengan proteínas deficientes, pueden complementarse con otros alimentos, para aportar juntos los aminoácidos satisfactoriamente.

ALGUNOS EXTENSORES VEGETALES

GLUTEN DE MAIZ: Suele utilizarse como materia prima para producir hidrolizados de proteína vegetal, para ser usado como saborizantes de alimentos. Empleados en los productos cárnicos como las salchichas Frankfurters, en donde se encontró que al 3,5% de germen de trigo, mostró una sustancia intercelular mas densa que las del control, y una película interfacial uniforme, con un ligero aumento en el espesor promedio. En los embutidos tipo butifarra, se pudo apreciar que el valor estimado del producto con gluten permanece casi inalterable, con una ligera mejoría en relación con el producto patrón; debido principalmente a que la harina de maíz presenta escasez de lisina, la cual es abundante en la carne . finalmente se puede concluir, que el gluten de maíz se puede utilizar hasta un 3% en sustitución de un 6% de carne, en productos emulsificados, de manera que no se afecte el valor biológico y la aceptabilidad del producto.

AMARANTO: Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su conservación, y es rico en carbohidratos, seguido de las proteínas, dentro de las cuales se destacan la lisina, los aminoácidos azufrados y aromáticos. La harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y perro caliente), evidenció que se pueden obtener productos con el 100 % de sustitución de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.

QUINUA: se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo que puede desarrollarse en tierras relativamente secas, además contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser abundante en vegetales, así como histidina e isoleucina; razón que permite utilizar su harina como sustituto del 100% de la harina de trigo en mortadela y perro caliente mas para enriquecerlos que como extendedor; además de que le atribuye una mejor textura (dureza: 8,9 kgf en el perro caliente y 23 kgf en la mortadela) comparados con la de los controles (4,6 kgf en el perro caliente y 17,3 kgf en la mortadela); todo esto sin detectar diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos, llevando a concluir la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.

Extensores de Origen Lácteo

Caseinatos: Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilización de emulsiones cárnicas, por lo que es común que los encontremos en las pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa y pueden ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsión previamente de grasa y agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionándolos en forma de gel.

Proteínas del Suero: Recientemente, después de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las proteínas del suero son proteínas de alto valor biológico que cumplen con el patrón de proteína ideal definido por la comisión FAO/OMS. Es por ello que el interés en el empleo de este material en otras aplicaciones no lácteas ha ido en aumento en los últimos años. El suero dulce o ácido son susceptibles de secarse para obtener productos en polvo, los cuales pueden añadirse a las formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados de proteína de suero. Estos concentrados también pueden agregarse a la carne para salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.

Coprecipitados: El empleo de los coprecipitados en México, no es muy común. De hecho, aunque son materias primas interesantes por lo que pueden aportar a los productos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay presencia de ellos, pues han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los derivados de la proteína de suero de leche.


DISPONIBLE EN http: // www.alimentariaonline. com/ apadmin/ img/ upload/ MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pdf

APRENDIENDO SOBRE LA CONGELACIÓN

Historia

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

ALGUNOS DATOS IMPORTANTES

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Disponible en http:// www. alimentacionsana.com.ar / Informaciones/ novedades/ conservacion. htm# 12, consultado el 02/11/2009.