USO DE EXTENSORES

Extensores Cárnicos

La optimización de costos en la elaboración de productos cárnicos es necesaria para poder acercar a toda la población, especialmente a la de escasos recursos un grupo de alimentos, que no debe de desaparecer de la dieta por su elevado valor nutricional. El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos mayores, tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto.

LOS CRITERIOS IMPORTANTES PARA EL USO DE EXTENSORES

APROVECHAR SU FUNCIONALIDAD: Asociado principalmente al hecho de que los extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que por encima de determinado nivel, el extensor puede afectar negativamente el proceso.

ASPECTOS LEGALES: relacionado directamente con la identidad del producto, ya que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel compatible que permita mantener la identidad del producto original, de lo contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción de extensores responda únicamente a la aceptación de los consumidores; sin olvidar por supuesto que este se debe ajustar a la legislación vigente, sea cual sea el caso.

VALOR NUTRICIONAL: En general para ello, se presupone que el consumidor conozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que están presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera espontánea, razón por la cual, los productos cárnicos al constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen la menor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la misma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.

ASPECTOS NUTRICIONALES

PROTEINAS Y AMINOACIDOS. Su importancia se deriva de la diversidad de roles que desempeñan, dado, que constituyen en si un grupo muy variado de sustancias, que en común se caracterizan por el alto contenido de nitrógeno y por formarse a partir de unidades de aminoácidos, que por sus diferentes proporciones y orden, dan lugar a una gran variedad de proteínas. Dentro de estos aminoácidos, los esenciales deben aportarse mediante la dieta, y para el hombre son nueve entre los que se menciona: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Desde este punto de vista, una proteína será mejor cuanto más completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta; teniendo en cuenta, sin embargo, que las necesidades proteicas varían dependiendo de la edad, para lo cual la FAO y la OMS, elaboraron los patrones de proteína, que describen el contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas que serian nutricionalmente ideales para personas a diferentes edades. Esto no sugiere tampoco, que todos los alimentos deban contener proteínas nutricionalmente perfectas, sino que dado que la dieta abarca una gran diversidad de alimentos, estos aunque tengan proteínas deficientes, pueden complementarse con otros alimentos, para aportar juntos los aminoácidos satisfactoriamente.

ALGUNOS EXTENSORES VEGETALES

GLUTEN DE MAIZ: Suele utilizarse como materia prima para producir hidrolizados de proteína vegetal, para ser usado como saborizantes de alimentos. Empleados en los productos cárnicos como las salchichas Frankfurters, en donde se encontró que al 3,5% de germen de trigo, mostró una sustancia intercelular mas densa que las del control, y una película interfacial uniforme, con un ligero aumento en el espesor promedio. En los embutidos tipo butifarra, se pudo apreciar que el valor estimado del producto con gluten permanece casi inalterable, con una ligera mejoría en relación con el producto patrón; debido principalmente a que la harina de maíz presenta escasez de lisina, la cual es abundante en la carne . finalmente se puede concluir, que el gluten de maíz se puede utilizar hasta un 3% en sustitución de un 6% de carne, en productos emulsificados, de manera que no se afecte el valor biológico y la aceptabilidad del producto.

AMARANTO: Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su conservación, y es rico en carbohidratos, seguido de las proteínas, dentro de las cuales se destacan la lisina, los aminoácidos azufrados y aromáticos. La harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y perro caliente), evidenció que se pueden obtener productos con el 100 % de sustitución de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.

QUINUA: se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo que puede desarrollarse en tierras relativamente secas, además contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser abundante en vegetales, así como histidina e isoleucina; razón que permite utilizar su harina como sustituto del 100% de la harina de trigo en mortadela y perro caliente mas para enriquecerlos que como extendedor; además de que le atribuye una mejor textura (dureza: 8,9 kgf en el perro caliente y 23 kgf en la mortadela) comparados con la de los controles (4,6 kgf en el perro caliente y 17,3 kgf en la mortadela); todo esto sin detectar diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos, llevando a concluir la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.

Extensores de Origen Lácteo

Caseinatos: Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilización de emulsiones cárnicas, por lo que es común que los encontremos en las pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa y pueden ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsión previamente de grasa y agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionándolos en forma de gel.

Proteínas del Suero: Recientemente, después de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las proteínas del suero son proteínas de alto valor biológico que cumplen con el patrón de proteína ideal definido por la comisión FAO/OMS. Es por ello que el interés en el empleo de este material en otras aplicaciones no lácteas ha ido en aumento en los últimos años. El suero dulce o ácido son susceptibles de secarse para obtener productos en polvo, los cuales pueden añadirse a las formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados de proteína de suero. Estos concentrados también pueden agregarse a la carne para salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.

Coprecipitados: El empleo de los coprecipitados en México, no es muy común. De hecho, aunque son materias primas interesantes por lo que pueden aportar a los productos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay presencia de ellos, pues han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los derivados de la proteína de suero de leche.


DISPONIBLE EN http: // www.alimentariaonline. com/ apadmin/ img/ upload/ MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pdf