miércoles, 18 de noviembre de 2009

Elaboración de Salchicha de Avestruz y Reducción




La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiología multifactorial de enfermedades del corazón, embolias y cáncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En general, los atributos nutrimentales que más les preocupan son, en orden de importancia: el contenido de grasa total, cuya aportación energética es de 9 kcal/g, la relación grasas saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol.
La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda de tecnologías para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen características sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vermon, 1998).




Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia.
Éstos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fácil y rápida preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades.




La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboración de productos embutidos debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboración de salchicha de avestruz y reducir su costo mediante el uso de carne de pavo.




Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y 100% pavo. La fórmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de optimización. Las salchichas elaboradas fueron comparadas física, fisicoquímica, sensorial y químicamente con una salchicha comercial, misma que se utilizó como referencia en el estudio de optimización antes mencionado.

Las variables establecidas fueron: color (L, a, b y ángulo de matiz), textura (prueba al corte Warner-Bratzler y análisis de perfil de textura), pH y Actividad de Agua, contenidos de humedad, grasa, proteína y ceniza. Sensorialmente, se empleó una prueba de preferencia, para evaluar las características globales y específicas de sabor, textura, apariencia y color, utilizando una escala hedónica: de muy agradable a desagradable y de mucho a nada para las características globales y específicas, respectivamente. El análisis de costos se realizó tomando en cuenta sólo el material cárnico e ingredientes en la elaboración de salchicha de avestruz y salchicha de avestruz/pavo. El valor L resultó similar (P>0.05) en la salchicha 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y comercial, encontrándose en un rango de 45.24±0.27 a 49.42±1.83 (color
externo) y 48.08±3.85 a 55.46±0.63 (color interno), situándose así alrededor del gris.


En esfuerzo al corte Warner-Bratzler, las salchichas evaluadas no resultaron diferentes (P>0.05) con valores en un rango de 0.62±0.10 kgf a 0.76±0.11 kgf. En los resultados del análisis de perfil de textura las salchichas de 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y la comercial fueron iguales (P>0.05) en cuanto a dureza se refiere encontrándose valores en un rango de 8.07±1.13 kgf a 9.90±0.95 kgf. El pH de las salchichas elaboradas fue diferente (P<0.05),>0.05) obteniendo ambas un valor de 0.98±0.01. Como resultado principal del análisis sensorial, se encontró que la característica de dureza en las salchichas de 100% avestruz y comercial resultaron ser iguales (P>0.05), encontrándose un porcentaje de aceptación de 18.87% y 16.98%, respectivamente en la calificación más alta (4-5). Para humedad se encontraron diferencias (P<0.05)>
http://www.ciad.mx/boletin/mayjun02/avestruz.pdf Cubedo-Lugo, A., González-Méndez, N., Zamorano-García, L., González-Ríos, H., Cumplido-Barbeitia, L.G. y Valenzuela-Melendres, M. Trabajo de tesis de licenciatura de la primera autora, realizado en la Área de Investigación de Productos Cárnicos disponible en

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