sábado, 28 de noviembre de 2009
CLASES DE CHORIZO
se pueden clasificar de la siguiente manera:
chorizos culares blanco y rojo
Elaborados con magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega. para este se utilizan como materias primas : magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.
condimentos, especias y otros: sal común. pimentón. ajo. orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.
preparación: picado de las materias primas en trozos gruesos. mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51c transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.
curación: en la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses.
presentación: en tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo.
consumo: crudo.
chorizos blanco y rojo de herradura
materias primas: magro de segunda de cerdo ibérico de bellota.condimentos y especias: sal común, pimentón, ajo, y orégano.
preparación: picado de los magros y del tocino en tamaño de 5-8 mm. mezclado y amasado. reposo y maceración de 24 horas. embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre
curación: estufaje 2-3 días a 10-151c y humedad relativa del 80 por 100. posteriormente se pasa a un proceso de curación en bodega de 25-30 días.
presentación en sarta (herradura), lo que le da su nombre.
consumo: por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.
chorizo vela blanco y rojo
Elaborado con magro extra de cerdo ibérico de bellota en tripa.
disponible en http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
miércoles, 18 de noviembre de 2009
Elaboración de Salchicha de Avestruz y Reducción
La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda de tecnologías para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen características sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vermon, 1998).
Éstos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fácil y rápida preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades.
La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboración de productos embutidos debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboración de salchicha de avestruz y reducir su costo mediante el uso de carne de pavo.
Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y 100% pavo. La fórmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de optimización. Las salchichas elaboradas fueron comparadas física, fisicoquímica, sensorial y químicamente con una salchicha comercial, misma que se utilizó como referencia en el estudio de optimización antes mencionado.
Las variables establecidas fueron: color (L, a, b y ángulo de matiz), textura (prueba al corte Warner-Bratzler y análisis de perfil de textura), pH y Actividad de Agua, contenidos de humedad, grasa, proteína y ceniza. Sensorialmente, se empleó una prueba de preferencia, para evaluar las características globales y específicas de sabor, textura, apariencia y color, utilizando una escala hedónica: de muy agradable a desagradable y de mucho a nada para las características globales y específicas, respectivamente. El análisis de costos se realizó tomando en cuenta sólo el material cárnico e ingredientes en la elaboración de salchicha de avestruz y salchicha de avestruz/pavo. El valor L resultó similar (P>0.05) en la salchicha 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y comercial, encontrándose en un rango de 45.24±0.27 a 49.42±1.83 (color
externo) y 48.08±3.85 a 55.46±0.63 (color interno), situándose así alrededor del gris.
lunes, 16 de noviembre de 2009
Ahumado de Carnes y Aves
En qué consiste el método de Ahumar?
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Duración de la exposición al humo
Producción de humo
Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
Preparación de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.
AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado.
Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o pieza de carne.
Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo líquido.
Formulación básica:
Agua 90%
Sal Común con nitritos 10%
Humo Líquido
En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia.
El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.
Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.
DISPONIBLE EN http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662.CONSULTADO EL 16/11/2009.
domingo, 8 de noviembre de 2009
USO DE EXTENSORES
VALOR NUTRICIONAL: En general para ello, se presupone que el consumidor conozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que están presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de manera espontánea, razón por la cual, los productos cárnicos al constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen la menor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la misma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.
ALGUNOS EXTENSORES VEGETALES
GLUTEN DE MAIZ: Suele utilizarse como materia prima para producir hidrolizados de proteína vegetal, para ser usado como saborizantes de alimentos. Empleados en los productos cárnicos como las salchichas Frankfurters, en donde se encontró que al 3,5% de germen de trigo, mostró una sustancia intercelular mas densa que las del control, y una película interfacial uniforme, con un ligero aumento en el espesor promedio. En los embutidos tipo butifarra, se pudo apreciar que el valor estimado del producto con gluten permanece casi inalterable, con una ligera mejoría en relación con el producto patrón; debido principalmente a que la harina de maíz presenta escasez de lisina, la cual es abundante en la carne . finalmente se puede concluir, que el gluten de maíz se puede utilizar hasta un 3% en sustitución de un 6% de carne, en productos emulsificados, de manera que no se afecte el valor biológico y la aceptabilidad del producto.
AMARANTO: Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su conservación, y es rico en carbohidratos, seguido de las proteínas, dentro de las cuales se destacan la lisina, los aminoácidos azufrados y aromáticos. La harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y perro caliente), evidenció que se pueden obtener productos con el 100 % de sustitución de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.
QUINUA: se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo que puede desarrollarse en tierras relativamente secas, además contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser abundante en vegetales, así como histidina e isoleucina; razón que permite utilizar su harina como sustituto del 100% de la harina de trigo en mortadela y perro caliente mas para enriquecerlos que como extendedor; además de que le atribuye una mejor textura (dureza: 8,9 kgf en el perro caliente y 23 kgf en la mortadela) comparados con la de los controles (4,6 kgf en el perro caliente y 17,3 kgf en la mortadela); todo esto sin detectar diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos, llevando a concluir la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.
Extensores de Origen Lácteo
Caseinatos: Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilización de emulsiones cárnicas, por lo que es común que los encontremos en las pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a que los caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa y pueden ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsión previamente de grasa y agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionándolos en forma de gel.
Proteínas del Suero: Recientemente, después de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las proteínas del suero son proteínas de alto valor biológico que cumplen con el patrón de proteína ideal definido por la comisión FAO/OMS. Es por ello que el interés en el empleo de este material en otras aplicaciones no lácteas ha ido en aumento en los últimos años. El suero dulce o ácido son susceptibles de secarse para obtener productos en polvo, los cuales pueden añadirse a las formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados de proteína de suero. Estos concentrados también pueden agregarse a la carne para salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.
Coprecipitados: El empleo de los coprecipitados en México, no es muy común. De hecho, aunque son materias primas interesantes por lo que pueden aportar a los productos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay presencia de ellos, pues han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los derivados de la proteína de suero de leche.
DISPONIBLE EN http: // www.alimentariaonline. com/ apadmin/ img/ upload/ MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pdf
lunes, 2 de noviembre de 2009
APRENDIENDO SOBRE LA CONGELACIÓN
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?