lunes, 7 de diciembre de 2009

LA MORCILLA

DEFINICIÓN

Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.




Origen
La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba 'muñón' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'.

Variaciones y formas de consumo

ALEMANIA: Frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.




Flönz: Es un nombre genérico que se le da a la morcilla del Rheinland, se denominada también morcilla de Colonia

Möppkenbrot: Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan Pumpernickel.

También existen morcillas con diferentes cereales en su interior
Wurstebrot: Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.

Beutelwurst: Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.

ESPAÑA: Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:

Morcilla de Burgos: Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Morcilla de León: Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. Nunca lleva arroz.




Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. Se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.

Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan.

Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.

Morcilla manchega: De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita.

Morcilla canaria: La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.

Morcilla murciana: A base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca.

EN ITALIA: Se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas; no obstante, en las regiones citadas, en épocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate, usándose de tal manera como bombones para festejar en carnaval.



EN PORTUGAL: Se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades. Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.


COLOMBIA: Ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de



Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda (también denominada "cagalera") se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa antioqueña (tortilla asada de maiz previamente cocinado con sal).

DISPONIBLE EN:http://www.casasyhotelesrurales.com/gastronomia/cocinapalencia.html.

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