sábado, 28 de noviembre de 2009

CLASES DE CHORIZO

El chorizo es un embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimenton y otras especies y curada al humo. la primera referencia escrita a este suculento embutido aparece aproximadamente 500 años antes de cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas.

se pueden clasificar de la siguiente manera:

chorizos culares blanco y rojo




Elaborados con magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega. para este se utilizan como materias primas : magro de cerdo ibérico de bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.

condimentos, especias y otros: sal común. pimentón. ajo. orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.

preparación: picado de las materias primas en trozos gruesos. mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51c transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.

curación: en la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses.
presentación: en tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo.
consumo: crudo.


chorizos blanco y rojo de herradura




materias primas: magro de segunda de cerdo ibérico de bellota.condimentos y especias: sal común, pimentón, ajo, y orégano.

preparación: picado de los magros y del tocino en tamaño de 5-8 mm. mezclado y amasado. reposo y maceración de 24 horas. embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre
curación: estufaje 2-3 días a 10-151c y humedad relativa del 80 por 100. posteriormente se pasa a un proceso de curación en bodega de 25-30 días.
presentación en sarta (herradura), lo que le da su nombre.
consumo: por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.

chorizo vela blanco y rojo



Elaborado con magro extra de cerdo ibérico de bellota en tripa.


disponible en http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

1 comentario:

  1. Hola! buenisima la pagina muchas gracias por los datos, suerte!

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